昔から馴染み深い豆腐


大豆をつかった食品


豆腐（とうふ）は、大豆の絞り汁（豆乳）を凝固剤により固めた食品である。

豆腐の歴史


起源説は複数あり定かではない。紀元前1世紀に生まれた達磨大師がインドから中国に伝えたという説、紀元前2世紀前漢時代の淮南王（わいなんおう）・劉安（りゅうあん）にちなむ中国伝来の食品であるという説[1]がある。しかし、前漢に原料の大豆はなかったとも言われる。[誰?]日本へは奈良時代に遣唐使によって伝えられたともされるが、それ以前に伝わっていた可能性もある。 「腐」の字は本来『納屋の中で肉を熟成させる』という字義から転じて、柔らかく弾力性があるものを意味するものであったが（納豆の名称由来も参照のこと）、日本では食品に「腐る」という字を用いることを嫌って、豆富や豆冨などと記すこともある（日本の豆腐は発酵していない。すなわち腐っていない。中国には豆腐を発酵させた食品もある）。豆腐を好んだ作家泉鏡花は、極端な潔癖症でもあったことから豆府と表記した。味噌汁や粕汁や鍋料理の具材などとして、日本では非常に一般的な食品である。また、中国においても日本以上のさまざまな豆腐があり、各種の料理が作られている。韓国、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、インドネシアなどでも日常的に食べられている。また、アメリカなどでも以前から一定の人気があったが、今日では多くの食料品店で売られており、『tofu』 自体も英単語として定着している。 天明2年（1782年）に刊行された『豆腐百珍（とうふひゃくちん）』には、100種類の豆腐料理が記述されており、また様々な文学でも親しまれてきた。 現在は多く見られないが、かつて豆腐は売り歩きされており、その豆腐屋はラッパを吹きながら売り歩いていた。明治初期に乗合馬車や鉄道馬車の御者が危険防止のために鳴らしていたものをある豆腐屋が「音が『トーフ』と聞こえる」ことに気づき、ラッパを吹きながら売り歩くことを始めたものである。関西地方では、豆腐屋はラッパではなく鐘（関東ではアイスクリーム屋が用いていた）を鳴らしていた[2]。

主な豆腐の種類


軟らかい豆腐 [編集] 堅豆腐
一般的な豆腐の製法と異なり、濃度の濃い豆乳を使ったり、にがりの代わりに海水を使うなど、さまざまな方法を用いて保存できるようにした、いわゆる堅豆腐が各地で作られている。流通の不便な豪雪地帯や山岳地帯あるいは離島などで作られ、なかには荒縄で縛って持ち運びできるほど堅いものもある。
水分を減らしたもの 濃い豆乳 海水利用 [編集] 乾燥豆腐
豆腐を塩蔵乾燥、凍結乾燥したり、燻製で乾燥して保存性を高めた豆腐。
塩蔵乾燥させて作った豆腐には、山形県岩根沢地方（西村山郡西川町）の六浄豆腐がある。豆腐を塩で水分を抜き、乾燥させたもの。非常に堅いため削ったものを食べたり、料理に使ったりする。 凍結乾燥してつくった凍り豆腐については高野豆腐参照。 岐阜県郡上市大和町に伝わる燻り豆腐（いぶり豆腐）は、硬めの豆腐を長時間燻して作られた豆腐の燻製。熊本県五木村にも同様にして製造する桜燻製豆腐が伝わっている。

豆腐を使った豆腐料理


一般料理
豆腐を具材の一つとする一般料理は多い。豆腐をメインの具材とした料理もある。 郷土料理 豆腐百珍
日本で江戸時代に著された『豆腐百珍』には、その名のとおり100種類の豆腐料理が紹介されている。 「豆腐百珍」も参照

豆腐に含まれる主な成分と働き


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